（私房菜）高压锅快捷豉汁鸡爪——堪比金鼎轩

陆春宇

        每次去金鼎轩必点的就是这个凤爪，一边吃，一边心里还想呢，怎么做的这么好吃啊，觉得应该是豆豉的功劳，可是金鼎轩的凤爪一份一小笼屉，好少，吃起来不过瘾，只好自己回来研发，终于被我破译了，9成像吧，很好吃，量也大，不怕吃不过瘾！

         配料：鸡爪500g，米小半碗，豆豉（我用的是李锦记的豆豉香辣酱，这个味道好），老抽，葱，姜，

         配料简单的菜，做起来略显麻烦，其实只是程序多倒是好掌握！好在用了高压锅，快很多！

        做法：
        第一步，炒米粉，大米放在锅里干炒，放入1-2颗八角，少许花椒，这部跟做粉蒸肉炒米粉是一样的，火不要太大，慢慢烘，炒到米色发黄就可以了。把八角捡出来，个人感觉花椒留下做出来的米粉更好吃。吧炒好的米倒进干磨机，磨粉，不要很碎，要不然蒸出来不好吃，可以有一些大约1/5米粒大小的下颗粒的样子就算是磨好了！

        第二步，豆豉炒鸡爪，鸡爪焯不焯水看你的新鲜程度，要是焯过水的沥干备用。鸡爪切两段，要不一会儿高压锅蒸起来码不下。锅内油热之后，爆香豆豉，葱姜，烹一点料酒，下入鸡爪，爆炒。加一大碗水，煮一下，主要为了一会儿收汁让鸡爪入味。颜色不够的可以适当加一点老抽，多放一点盐，口味重一点，因为鸡爪没有提前喂，蒸的时候也不好放盐。我煮的时候放了一点糖，喜欢甜口一点没办法。大火收汁就可以~~

         第三步，粉蒸鸡爪，把炒到七八成熟的入味鸡爪拿出来，挂粉。不要挂很多，米粉可以增加软糯的口感，吸附味道，鸡爪蒸好本来就粘，均匀的粘一薄层就可以了。码放到深一点的盘子里面，表面淋一点刚才收汁剩下的汤汁，放在高压锅里面，锅底加水，不要太深，要不开火后水会进到盘子里。密闭，大火，上汽后扣上气阀，20分钟就可以出锅了！

         巧用高压锅，高压锅除了炖煮，用来蒸肉也很方便，大大加快了时间，很快就蒸的软糯可口，只是要有一个取碗夹，要不然做好了也很难拿出来！